Tabla de Sustitución de Ingredientes

No soy una de las personas que aboga por usar los ingredientes exactos que pide una receta, pero en la repostería después de muchos intentos, fracasos y burlas de mis hijas cuando algo me salía mal me di cuenta que es la única manera en la que quedará mejor nuestras preparaciones; pero muchas veces comenzamos a preparar una receta y nos damos cuenta de que nos falta algún ingrediente, o buscamos una receta en Internet y ahí esta un ingrediente que no se encuentra en nuestro país, esto es muy frecuente, es por eso que decidí tener una tabla de sustituciones de ingredientes ya es muy importante por si llegamos a encontrarnos en un apuro!.

Acá están algunas de las sustituciones que más utilizo:

Harina Leudante

1 taza de harina Leudante = 1 taza – 2 cucharadas de harina todo uso tamizada (es decir, se mide una taza de harina todo uso y se le quitan 2 cucharadas) + 2 cucharadas de maicena (fécula de maíz) +1 ¼ cucharaditas de polvo de hornear + ¼ de cucharadita de sal

Buttermilk o Suero de leche

1 taza de buttermilk o suero de leche = 1 cucharada de jugo de un limón o vinagre + suficiente leche hasta llenar una taza. Déjalo reposar por 5 minutos antes de usarlo

Sourcream o crema agria

1 taza de sourcream o crema agria = 1 taza de yogurt griego

Azúcar


1 taza de azúcar en polvo o Nevazúcar = Mezclar en el procesador 1 taza de azúcar granulada + 1 cucharada de Maicena hasta convertir en polvo

1 taza de azúcar morena = 1 taza de azúcar granulada + 2 cucharadas de melaza o jarabe de maíz oscuro.

1 taza de azúcar granulada común = 1 ¾ tazas de azúcar de azúcar pulverizada o glass

Polvo de hornear

1 cucharadita de polvo de hornear = 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio + 1/2 de cucharadita de cremor tártaro

Chocolate o Cacao

1 onza de chocolate sin azúcar = 3 cucharadas de cacao sin azúcar + 1 cucharada de aceite vegetal o mantequilla sin sal

Leche condensada


1 lata de leche condensada = Cocinar a fuego lento 3/4 taza de leche en polvo + 1 taza de azúcar + 3 cucharadas de mantequilla sin sal

Melaza

1 taza de melaza = 1 taza de miel (aunque el sabor y el color del producto final pueden ser ligeramente distintos, cumplen el mismo efecto químico)

Bicarbonato de sodio o soda en polvo

1 cucharadita de bicarbonato de sodio o soda en polvo = 3 cucharaditas de polvo de hornear

Maicena o fécula de maíz

1 cucharada de Maicena o fécula de maíz = 2 cucharadas de harina de trigo

Cremor tártaro

1 cucharadita de cremor tártaro = 1 cucharadita de vinagre blanco = 1 cucharadita de zumo de limón

Mantequilla sin sal

1 taza de mantequilla sin sal Derretida = 1 taza de aceite vegetal. Esta sustitución solo funciona en recetas que piden la mantequilla derretida. NO la recomiendo para galletas. En tortas puede funcionar pero la torta quedará menos esponjosa.

1 taza de mantequilla sin sal = 1 taza de manteca vegetal. Esta sustitución funciona en recetas de frostings y coberturas. NO lo recomiendo para tortas o galletas

1 taza de mantequilla sin sal = 1 taza de margarina sin sal para repostería

NO recomiendo sustituir la mantequilla sin sal por mantequilla o margarina para untar.

Sustituciones Saludables

Muchísimas veces se preguntan cómo pueden hacer o qué ingredientes pueden sustituir para hacer una receta de algún postre un poco más saludable.

La química de los postres libres de gluten o de azúcar es completamente diferente, y es importante que sepan que las sustituciones que les voy a dar a continuación van a hacer que su postre sea un poco más reducido en calorías, pero además este tipo de sustituciones hacen que las reacciones químicas que se dan con la unión de los ingredientes de cada receta cambien.

Lo que les expliqué anteriormente quiere decir que al hacer sustituciones más saludables el resultado de su postre será diferente tanto en sabor como en textura, es muy probable que sus postres no sean tan esponjosos o suaves con las siguientes sustituciones, y el sabor también cambiará.

1 taza de gotas de chocolate = 1 taza de frutos secos

1 taza de mantequilla = 1 taza de aguacate hecho puré, o 1 taza banana hecha puré

1 taza de aceite = 1 taza de puré de frutas sin azúcar (manzana o bananas, preferiblemente)

2 huevos = 1 banana de tamaño mediano

1 taza de azúcar = ¾ de taza de miel, o ⅔ de taza de sirope de maple

1 taza de leche de vaca = 1 taza de leche de almendras, o 1 taza de leche de coco

1 taza de crema de leche = 1 taza de crema de coco de lata (es importante que sepan que esta sustitución puede hacerse solo cuando son recetas en las que la crema se usa como espesante, no para montar)

1 taza de leche evaporada = 1 taza de leche de coco

1 taza de azúcar = 2 cucharadas de polvo de Stevia (solo sirve en recetas como tortas o bizcochos, no en galletas o cubiertas)

Torta Marmoleada

Te presento mi nueva receta de Torta Marmoleada que he realizado (Vainilla y chocolate) es super esponjosa y deliciosa y lo mejor es que podrás prepararla muy fácilmente en casa.

Ingredientes: 

• 2 tazas (250 gramos) de harina de trigo Leudante. Si no tienen harina de este tipo en su casa pueden hacerla a partir de harina todo uso o repostera. Hagan click AQUÍ para ir al enlace de mi tabla de sustitución de ingredientes.
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• ½ cucharadita de sal
• 1 taza (240 gramos) de mantequilla sin sal o margarina a temperatura ambiente
• 1 ¼ tazas (250 gramos) de azúcar
• 2 huevos completos
• 4 yemas de huevo
• 1 cucharada de vainilla
• 1 taza de leche unida a 1 cucharada de vinagre blanco (dejar reposar esta mezcla cinco minutos antes de usar en la receta)
• 170 gramos de chocolate semi amargo, derretido y a temperatura ambiente o preferiblemente: 3 cucharadas de cacao sin azúcar + 1 ½ cucharada de aceite vegetal o mantequilla sin sal, esto sustituye el chocolate

Preparación:

Precalentar el horno a 170 grados centígrados.
Preparar el molde a usar, engrasar con mantequilla y harina.
Unir el harina con el polvo de hornear y tamizar o cernir 2 veces o mas. Agregar la sal a esta mezcla, remover y reservar.
Colocar la mantequilla en un bowl, batir a velocidad alta por 1 minuto. Agregar el azúcar y batir hasta tener una mezcla cremosa de color amarillo claro (por aproximadamente 3 minutos).
Reducir la velocidad y añadir uno a uno los huevos y las yemas, esperando que se incorporen bien antes de añadir el siguiente. 
Agregar la vainilla y batir hasta incorporar.
Comenzar a agregar los ingredientes secos alternados con la mezcla de leche y vinagre (es decir, añadir una parte de la mezcla de harina, polvo de hornear y sal, y luego una parte de leche y vinagre, volver a agregar otra parte de la mezcla de harina y luego otra parte de leche y así sucesivamente hasta terminar con ambos). Batir a velocidad media justo hasta incorporar. No batir por demasiado tiempo. La mezcla resultante será espesa.
Sacar una taza de mezcla de la torta y colocar en un bowl aparte. Añadir a esta mezcla apartada el chocolate previamente derretido o ( calentar la mantequilla o el aceite, apagar el fuego e incorporar el cacao removiendo bien hasta obtener una pasta) mezclar de forma manual con una espátula de goma hasta incorporar por completo el chocolate y tener una mezcla homogénea, pero si usas el cacao este estará en forma de pasta debes incorporarlo a tu mezcla colocarlo en la batidora rápidamente hasta integrarse por completo.
Ir añadiendo poco a poco porciones alternadas de la mezcla de vainilla y de chocolate en el molde previamente preparado hasta colocar toda la mezcla y llevar al horno por 30-35 minutos o hasta que la insertar un palillo en el centro de la torta este salga seco.
Dejar enfriar por 25 minutos antes de desmoldar y servir de la forma deseada. Mantener en un lugar fresco y seco. No refrigerar.

Ciambellone o Torcolo

Te presento esta receta para hacer Torcolo, una torta fácil y rápida de preparar, yo la describo como deliciosa, es la preferida de toda la familia Capozzoli Triviño el cual un buen día mi esposa y yo realizamos y el sabor, consistencia, presentación fue inolvidable, pero lo mejor es que podrás prepararla muy fácilmente en casa.

Rinde para 12 porciones

Ingredientes: 

4 huevos

½ kg. harina de trigo todo uso

3/4 taza de mantequilla o margarina

1 taza de leche

1 cascara de 1 limón rallado

1¼  taza de azúcar

1 cucharada de levadura granulada

1 cucharada de vainilla

Pinoli o nueces al gusto

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es reservar 4 cucharadas de azúcar, seguidamente batir los huevos con el azúcar restante y la vainilla . Añadir la harina previamente cernida, la mantequilla derretida, leche, cáscara de limón y la levadura. Una vez completado, introduzca en el molde circular espolvorear la parte superior con piñones, el azúcar que reservamos (ya que esto le da esa forma crujiente y marmolada por arriba), hornear a 230 grados durante 60 minutos.

Masa Para Pizza

Te presento mi receta tradicional para hacer Masa Para Pizza casera, pero lo mejor es que podrás prepararla muy fácilmente.

Rinde para 6 pizzas medianas

Ingredientes:

• 4½ tazas agua
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 6 Tazas de harina todo uso
• 6 cucharadas de queso parmesano rallado
• 2 cucharaditas de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 6 cucharaditas de levadura instantánea (ó 30 gr. levadura fresca)

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es poner a crecer la levadura para utilizarla luego en la harina. Colocamos el agua templada a unos 37º centígrados, azúcar, levadura, removemos todo , tapamos con una servilleta de tela y dejamos reposar en un lugar cálido por unos 10 minutos o hasta que crezca y se desarrolle la misma.

Para la masa: En un bol bastante amplio vierte la harina, haz un volcán en el centro añade la levadura, aceite de oliva, sal, queso parmesano,  remueve con un tenedor hasta que se unan bien todos los ingredientes, colócala en la mesa amásala muy bien añadiendo de ser necesario harina hasta formar un bollo liso, coloca la preparación en un bol enharinado, cúbrelo con un film transparente colócalo en un lugar cálido y deja levar al menos por una hora o hasta que doble su volumen.

Tiramisú

Tiramisú Súper Delicioso

Te presento mi receta original para hacer Tiramisú, un postre fácil, rápido de preparar  y muy delicioso, es el postre preferido de mi hija Andrea Capozzoli el cual un buen día realice y el sabor fue inigualable, pero lo mejor es que podrás prepararla muy fácilmente en casa.

Rinde para 10 porciones

Ingredientes: 

Para la crema.

• 400 gramos de queso mascarpone o Filadelfia de Kraft
• ½ taza de azúcar
• 2 cucharadas de licor de café
• 2 cucharadas de vino marsala o un vino dulce
• 4 amarillas de huevos
• ½ litro de crema para batir o crema Chantilly

Para el armado:

• 3/4 de taza de azúcar
• 3 tazas de café preferiblemente expreso
• 4 cucharadas de licor de café
• ½ taza de cacao en polvo
• 3 paquetes de plantillas 145gr.c/u preferiblemente sabor a café o vainilla

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es preparar la crema, para ello debemos colocar en una batidora las amarillas de huevo, queso mascarpone, azúcar, licor de café, vino marsala, batir hasta tener una consistencia cremosa, en un bowl agregar la crema para batir e incorporar a la mezcla que previamente realizamos con movimientos envolventes para conservar el aire que contiene.

Pre-calentamos el café, incorporamos el licor de café, azúcar y revolvemos hasta disolver la misma, en un molde primeramente colocamos una capa de crema, sumergimos las plantillas en la mezcla de café previamente elaborada (solo impregnar de café que no pierdan lo crujiente), escurrimos las plantillas antes de colocarlas, de nuevo otra capa de crema y espolvoreamos cacao generosamente hasta cubrir la mezcla, en la siguiente capa colocamos las plantillas en sentido contrario a como la acomodamos primero y así sucesivamente hasta finalizar el postre con una capa de cacao, guardar tapado en la nevera mínimo cuatro horas antes de servir, ya que el Tiramisú es como el vino, mientras mas viejo mejor se degusta.

Pan de Jamón

Pan de Jamón Navideño

Te presento mi receta tradicional para hacer Pan de Jamón, es una preparación que desde hace unos años mi esposa Maru Capozzoli y este servidor hemos puesto en practica y a toda mi familia le gusta, pero lo mas importante es que hace que mis hijas (Francis, Andrea y Michelle Capozzoli) se integren con nosotros ayudando, amasando, rellenando, horneando y compartiendo ese inolvidable día como lo es  la antesala a la navidad, ahora lo mas importante es que podrás prepararla muy fácilmente en casa.

Rinde para 05 panes.

Ingredientes:

Para la masa.

• 1 kilo de harina de trigo todo uso
• ½ kilo de harina de trigo todo uso que debe reservar
• 3 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
• 100 gramos de mantequilla o margarina
• 100 gramos de manteca vegetal o cochino
• 3 huevos
• 1 cucharadita de sal
• 120 gramos de azúcar
• 2 cucharadita de carmencita (para darle color a la masa)
• ½ litro de leche
• 1 taza de agua

Para el relleno:

• 400 gramos de tocineta ahumada
• 1 kilo de jamón de cerdo ahumado
• 100 gramos de uvas pasas
• 100 gramos de alcaparras
• 250 gramos de aceitunas rellenas con pimentón

Para barnizar, decorar o pintar: 

• 100 gramos de papelón o panela rallada
• 3 yemas de huevo

Preparación:

Lo primero que debemos hacer es preparar lo que se conoce como una esponja, que no es mas que poner a desarrollar la levadura para utilizarla luego en la harina. Debemos colocar a temperatura tibia o ambiente en un recipiente leche, agua, azúcar revolver hasta que este bien integrados añadir levadura integrar todo, tapar con un paño la mezcla y llevar a un lugar cálido por 10 minutos

Para la masa: 

En un bol bastante amplio vierte 1 kilo de harina previamente cernida y coloca sal, carmencita y remueve hasta integrar, haz un volcán en el centro añade los huevos, mantequilla o margarina, manteca de cochino y la esponja que elaboramos anteriormente, remueve con un tenedor hasta que se unan bien todos los ingredientes, es hora de integrar el restante de la harina cernida (½ kilo)

que reservamos e integramos todo, colócala en la mesa amásala muy bien, forma un bollo liso, vierte la preparación en un bol enharinado, cúbrelo con un film transparente o un paño seco, colócalo en un lugar cálido y deja levar al menos por una hora o hasta que doble su volumen.

Para el armado o relleno:

Divide la masa en en cinco partes iguales o menos dependiendo del tamaño que deseas tu pan, agarra uno de ellos estíralo desde el centro hasta los bordes con un rodillo hasta obtener un rectángulo aproximadamente cinco  centímetros  menos que el molde que usaras para llevar al horno y del grosor que deseas (que para mi la medida ideal es de 3mm.),coloque de forma bien ordenada como se ilustra mas adelante el jamón, tocineta, uvas pasas, alcaparras de forma lineal respetando el orden, ya que esto (ayuda al que al cortar una rebanada siempre posea todos los ingrediente que le colocamos en el relleno del mismo), es importante que el jamón sobresalga 2cm. de la masa y que nunca comience ni termine en la misma para poder sellarlo, después procedemos a enrollarlo y dejamos un borde de aproximadamente 10cm. si deseamos para hacer la decoración, procedemos a cortarlo a lo largo en tiras de aproximadamente 1cm. la cual después entrelazaremos para que el armado quede perfecto, después de armado debemos colocarlo en una placa y dejar reposar por 30 minutos, al pasar este tiempo debemos pintar con la mezcla antes mencionada, llevar al horno previamente pre-calentado a 230 grados centígrados, hornear por 45 minutos o hasta que este dorado.

Pasta Corta al Olio con Mostaza

Te presento la receta tradicional de mi familia para hacer Pasta Corta al Olio con Mostaza, es una preparación que desde muy pequeño cautiva mi paladar, siempre se degusta todos los domingos en el almuerzo familiar en casa de mi nona Amelia de Capozzoli, no se quien es el autor original en mi familia de esta receta, pero lo que les puedo asegurar es que mi tía Maritza Capozzoli es quien siempre recuerdo la prepara y por supuesto es imbatible, no hay quien la realice mejor, pero lo mas importante es que podrás prepararla muy fácilmente en casa.

Rinde para 05 porciones

Ingredientes:

• 3 Cucharadas de aceite de oliva
• 15 Dientes de ajo medianos
• 1/4 Taza de cebolla en rama
• 10 Alcaparras
• 1/2 Taza de cilantro
• 4 Filet de anchoas en aceite de oliva
• 1 Pizca de pimienta
• 1 Cucharadita de ajo en polvo
• 1 Cucharadita de onoto en polvo
• 1 Cucharada de pesto de albahaca (opcional)
• 4  Ají Capsicum frutecens (Chirere) en pasta o molído
• 3 Cucharadas de mostaza tradicional
• Queso parmesano o pecorino
• 6 Litros de agua
• Sal
• 1/2 kg. Pasta corta Rigatoni o Penne Rigatte (Plumita)

Preparación:

Corta en trozos pequeños (Brunoise) la cebolla en rama, reserva por separado.

Corta groseramente el cilantro, reserva por separado.

Pela los ajos (de ser muy grandes córtalos a la mitad) y reserva por separado.

Tritura el ají en un mortero hasta forma una pasta, reserva por separado.

Calienta en un sartén grande a fuego alto tres cucharadas de aceite de oliva, agrega los ajos y sofríe hasta que comiencen a dorarse. En ese punto agrega cebolla en rama, alcaparras, cilantro, ajo en polvo, onoto, ají, pesto,  pimienta y sal al gusto, sofríe todo hasta que estén bien dorados, retira y reserva por separado.

Coloca a hervir agua en una olla grande con dos cucharadas de sal al hervir añade la pasta, al llevar seis minutos de cocción retírale dos tazas de agua e incorpórale la mostaza, una pizca de pimienta y resérvala,  chequea que la pasta este casi al dente ósea con el centro un poco blanco, en ese punto enciende el sofrito previamente realizado a fuego alto, de inmediato cuela la pasta e incorpórala inmediatamente al sartén bien caliente remueve sin apagar el fuego por unos 20 segundos para incorporar bien los ingredientes y sofreír un poco la pasta, anexa el agua con la mostaza, sirve en un plato hondo añade queso pecorino y degusta este excelente plato.